תהליך היצור של פסטה יבשה

תהליך היצור של פסטה יבשה ואיך הוא משפיע על איכותה וטעמה של הפסטה

תהליך היצור של פסטה יבשה ואיך הוא משפיע על איכותה וטעמה

הפסטה מצויה כמעט בכל בית ואהובה מאוד בתפריט הישראלי .

ארוחת פסטה מאוד פשוטה להכנה ומהווה ארוחה מהירה לרוב, אך תהליך היצור של הפסטה היבשה ארוך יותר.

 כאן נתאר ונסביר על תהליך היצור של הפסטה, ואיך הוא משפיע אל איכות הפסטה.

פסטה יבשה איכותית מיוצרת מחיטת דורום בלבד, שנטחן לקמח הנקרא סמולינה. זהו קמח שבו גרעיני החיטה גרוסה לחלקיקים גדולים יותר מאשר קמח רגיל, דבר הנותן לפסטה מרקם קשה יותר, או כמו שהאיטלקים אומרים:"אל דנטה"-על השן.

 לפי תקן ישראלי לפסטה 262, פסטה מיוצרת מחיטת דורום בלבד , אחרת לא ניתן לקרוא לפסטה פסטה! כלומר אם ניראה מוצר שעשוי מחיטה לבנה, או חיטה אחרת המוצר אינו נקרא פסטה.

בחירת החיטה הוא מרכיב חשוב ביותר,חיטה איכותית מכילה אחוז חלבון גבוהה,נתון היוצר פסטה מזינה יותר,איכותית וטעימה יותר, פסטה המכילה אחוז חלבון מעל 12.5 אחוז חלבון לפני בישול הינה פסטה איכותית.

יצירת הפסטה נעשית דרך טפלון, או דרך מתכת ברונזה, כשהברונזה מאפיינת פסטות איכותיות יותר, מפני שמתכת הברונזה נותנת חספוס לבצק בכל צידיו, גם בחלקי הפסטה הפנימיים,מה שיוצר יכולת מעולה לרוטב להיאחז בפסטה, וכך פחות רוטב ישאר בצלחת או בסיר, ויותר רוטב ייספג בפסטה.

דרך ראשי היצור ניתן לייצר צורות רבות של פסטה שבדרך כלל כל צורה מאפיינת אזור מסוים באיטליה ששם טוענים שהמציאו את הצורה. צורות הפסטה מחולקות לשניים- פסטה ארוכה, ופסטה קצרה.

פסטות קצרות פופולאריות בישראל- פוזילי,פנה,ריגטוני ועוד, ופסטות ארוכות פופולאריות בישראל –ספגטי,פטוצ'יני, ופפרדלה. 

לאחר היצור של צורת הבצק אנו עוברים לתהליך הייבוש בתנורים,וגם כאן יש הבדל עצום בין איכויות הפסטה:

פסטה באיכות ירודה,בדרך כלל הפסטות הזולות מאוד ,הייבוש שלהם נעשה בטמפרטורה גבוהה מאוד של 120 מעלות צלזיוס ומעלה,דבר הפוגע באיכות הפסטה, נוכל לזהות זאת כשנבחין בצבע הפסטה-צהוב מאוד ובדרך כלל קצוות הפסטה שרופות או עקומות,פסטה זו גם מיובשת בזמן קצר ביותר של עד שעה, מה שנותן ליצרן של פסטה ירודה זו להספיק לייצר כמויות מסחריות גדולות ביותר, וכמובן זה בא על חשבון האיכות של הפסטה.

 ואילו מנגד פסטה איכותית יותר הינה פסטה אשר  עוברת תהליך יבוש איטי בטמפרטורה נמוכה, פסטה זו מיוצרת בטמפרטורה עולה יורדת של 30-40 מעלות צלזיוס ומשך הזמן של הייבוש הינו כיממה- 24 שעות!!! ומכך נסיק פי 30-40 זמן יצור מפסטה באיכות ירודה, דבר המתבטא במחיר . כלומר אם ניקח שני מפעלים דומים בשטח העבודה שלהם, המפעל התעשייתי יותר יכול לייצר פי כ 30 - 40 מוצרים, מאשר מפעל אשר מקפיד לייצר לפי שיטות מסורתיות.

יתרונות הייבוש האיטי בטמפ' נמוכה:

• שומר על ערכים תזונתיים
• יוצרת מוצר חזק ,אלסטי , ואחיד השומר על צורתו גם לאחר הבישול- יבוש ארוך גורם לחישול המוצר!
• צבע המוצר נשאר בהיר ,ועל כן הפסטה הינה יבשה אך יש לה גם את היתרונות של פסטה יבשה וגם טרייה, בצבע, טעם, וריח, ואף ניתן להריח את ריח הבצק בפתיחה של השקית.

כדי ליצור פסטה צבעונית, או פסטה עם טעמים שונים  מוסיפים לפסטה תבלינים שונים כמו: בזיליקום גרוס, פטריות למיניהם, מיץ לימון, פלפל, סלק ,ועוד . פסטה טראלורו(TARALL'ORO)  ידועה בצבעיה המרהיבים, וטעמים נפלאים, ונחשבת ליצרן הטוב באיטליה בתחום זה .

איך נזהה פסטה איכותית?

להלן מספר כללים שיעזרו לנו לבחור פסטה איכותית:

• צבע המוצר צהוב מידי(הכוונה לפסטה ללא ביצים)- אומר שהמוצר היה בטמפרטורה גבוהה מידי, נשרף, ורוב ערכיו התזונתיים פגים בחום, צבע בהיר מצביע על איכות גבוהה של הפסטה,וגם ניתן להריח את ריח הבצק. יתרונות של פסטה טרייה ויבשה במוצר אחד.
• בועות אויר בפסטה מראה על פסטה באיכות ירודה.
• קצוות של הפסטה שבורים או שרופים- מראה על פסטה באיכות נמוכה
• נקודות שחורות בבצק מראה על חיטה דורום באיכות נמוכה.
• קצף לבן בצורה חריגה הצף על המים בבישול- אומר שהגלוטן ברמה ירודה, ולא מחזיק את העמילן שבפסטה.
• פסטה איכותית אינה מתפרקת בתהליך הבישול ושומרת על צורתה כאשר היא מתבשלת לפי ההוראות.
• הומוגניות בבישול- חלק מתבשל יותר מדי וחלק נשאר קשה, מראה על איכות גלוטן ירודה.
• דביקות-(גוש של בצק בסוף הבישול...) בד"כ מראה על פסטה שערבבו אותה עם קמח רגיל.
• לאחר הבישול כשהפסטה בסיר ללא מים יש לראות שהיא לא מתנפחת, או משנה צורתה , מה שמראה על חומרי גלם באיכות ירודה.
• מוצר חזק, לא נמעך ולא נשבר בקלות באריזה מראה על פסטה איכותית בדרך כלל ייבוש איטי.
• ייצור דרך ברונזה- יוצר מוצר מחוספס מכל כיווניו - הרוטב נשאר על הפסטה ולא נשאר בסיר רואים בעין,וניתן להרגיש על ידי מישוש.
• הפסטות היבשות האיכותיות ביותר מיוצרות באיטליה שם הן מיוצרת לפי שיטות מסורתיות.
• וכמובן – מבחן הטעם בא לידי ביטוי מיד בפסטה איכותית יותר.